Overslaan en naar de inhoud gaan
Categorie
Basisbereiding
Keuken
Europees
Niveau
40 min

Hartige Tomatensaus

Krachtige tomatensaus met ansjovis voor vleesgerechten (kalfsvlees) of vis.

Ingrediënten voor 4 porties

Verse Look

4 Teentjes

Verse laurier

2 Blaadjes

Tomatenpuree

1 Eetlepel

Zwarte peper van de molen

1 Koffielepel

Zout

1 Koffielepel

Recipe instructions

Soorten tomatenaus

Er bestaan twee soorten tomatensauzen:

- Diegene die lang sudderen waarbij de smaken zich helemaal vermengen

- De kort aangestoofde waar de alle componenten hun smaak blijven behouden.

De versies die lang stoven zijn geschikt voor stoofpotjes, bolognaises, etc.

Ik heb graag een rijke saus die intens naar tomaat smaakt, en afhankelijk van enkele extra ingrediënten, kan gepaired worden bij vis, vlees of gevogelte. Ik heb gemerkt dat als je een paar ingrediënten wijzigt in een tomatensaus en ze lang laat sudderen, er bijna geen verschil meer zit in de smaken. De smaak vervlakt, terwijl we toch vertrekken van een product dat een zeer goeie zoet-zure basis heeft.

Tomaten bevatten zeer veel natuurlijk glutamaat, oftewel umami taste. Deze gaan we nog wat versterken met een paar extra ingrediënten.

Deze versie zit een zeer lichte rooksmaak aan (van het spek), en kookt ietsje langer dan mijn neutrale saus (om alles gaar te krijgen). Ideaal om te serveren met een vleesgerecht.

secret-logo

Het geheim van deze saus zijn de gegrilde tomaten die hun unieke sterke umami smaak afgeven (saus zeker niet te lang laten koken). Je kent het wel, umami is hetzelfde als het soyasaus effect op je tong, maar dan genuanceerder. Het lijkt wat op zuur, zoet en bitter tegelijk. Het zoete van de tomaat wordt nog extra versterkt door het grillen, waarbij de looksmaak en het zout diep in de tomaat dringt. Het zure blijft evenwel behouden door het vocht in de pitjes. Als tweede smaakmaker voegen we zongedroogde tomaten toe die de saus nog wat aanscherpen. Er zit ook wat bite in die tomaatjes, dus je krijgt wat extra structuur. Op het einde voeg ik nog wat finissima tomaten uit blik toe, die brengen ook het zure wat terug en de natuurlijke rauwe tomatensmaak.

Wanneer je de gegrilde tomaten pas op het einde toevoegt, hou je meer van de originele smaak over. De zongedroogde tomaten mogen er al wat vroeger bij dat ze wat kunnen garen en minder hard blijven.

Stap 1

We gaan de tomaten grillen. Hiervoor nemen we rijpe trostomaten en snijden deze horizontaal in twee. (We verwijderen eerst het harde deel waar de stengel aan vast zit uiteraard). Je kan hiervoor echt alle soorten tomaten gebruiken, zelfs kerstomaatjes. Ik zou wel oppassen met San Marzano's, die bevatten niet veel pitvocht (toch niet de versies bij ons in de supermarkt) en zijn eerder vlezig. Tenzij je in Italië woont!

We persen onze lookteentjes uit over te tomaten, voegen genoeg zout toe en overgieten alles rijkelijk met extra vergine olijfolie, dit om ervoor te zorgen dat het vocht opgevangen wordt in de glazen kom in de olie, anders verdampt dit te snel en bakt alles aan onder de gril onderaan in de pan. Als optie kan je er wat oude balsamico aan toevoegen, dit carameliseert onder de grill en geeft een iets scherpere toets achteraf.

Verget zeker niet de pel van de tomaten te verwijderen, anders zit je met die velletjes in je saus achteraf.

 

Stap 2

We plaatsen de tomaten in een glazen schaal in de oven op 180° gedurende 30 minuten. Hierdoor kunnen de smaken zich gaan concentreren en wordt de tomaat vanzelf rijp! Ik laat ze toch nog 20 minuten extra grillen achteraf tot ze een beetje zwart worden, en de look goed bruin ziet. 

Stap 3

We nemen enkele lepels van het vocht en gaan hierin onze andere ingrediënten aanstoven.

Stap 4

We voegen laurier toe (best even hard meebakken om smaak af te geven zoals in een curry. Ik voeg meerdere ansjovisjes toe, als je weinig gezouten versies kan vinden. Die smaak komt wel terug in de saus, dus als je ze gaat gebruiken bij kalfsvlees of vis zou ik er 1 of 2 ansjovisjes in verwerken. Dan nog het spek, ook hier hangt het een beetje af hoe sterk het van geur is. Ik neem altijd gezouten Brasvar varken, dan mag je er gerust 1 a 2 sneetjes aan toevoegen. Ik voeg ook hier nog wat verse geperste look toe (ik werk nooit met gedroogde look), omdat het toch nog 15 minuten zal pruttelen en hij hierdoor ook zacht wordt. 

Na dit wat te hebben aangestoofd, voegen we de rest van het tomatensap toe, alsook de worteltjes. Ik blancheer deze eerst kort, omdat:

secret-logo

Worteltjes blijven hun krokantheid behouden als je ze in een zure omgeving (tomaten) gaart. 

Stap 5

Daarom blancheren we ze eerst kort in gezouten water, dan krijg je nadien een homogene saus, en geven de worteltjes hun suikers af aan de zure saus.

Stap 6

We voegen de zongedroogde tomaten, en de tomatenpuree en laten alles 10-15 minuten stoven op laag vuur.

5-10 minuten voor het einde voegen we de gegrilde tomaten toe, dat ze niet te veel doorgaren en de smaken zich niet teveel mengen met de rest.

Indien alles toch te zuur zou smaken mag je een beetje suiker toevoegen op het einde.

Stap 7

We voegen de finissima van tomaten toe en laten nog 2 minuten doorkoken. Op smaak brengen met peper en zout.

 

secret-logo

Waarom voegen we geen ajuin toe hoor ik je zeggen... Welnu, Sabato Abagnale, de producent van Miracolo di San Gennaro tomaten en rasechte Italiaan zegt dat je enkel look mag gebruiken bij het klaarmaken van tomatensaus. Ajuin zorgt voor een caramel/bittere scherpe smaak en dat is niet de bedoeling. Hij bakt de look eerst aan in olijfolie, en verwijdert hem voor hij de tomaten toevoegt. Ik bezocht hem in de zomer van 2017, lees hier mijn artikel over  Miracolo di San Gennaro

Your friends are hungry too!

Blijf op de hoogte met onze blog

Produkten in de kijker

Miracolo di San Gennaro