Hartige Tomatensaus

Soorten tomatenaus

Er bestaan twee soorten tomatensauzen:

- Diegene die lang sudderen waarbij de smaken zich helemaal vermengen

- De kort aangestoofde waar de alle componenten hun smaak blijven behouden.

De versies die lang stoven zijn geschikt voor stoofpotjes, bolognaises, etc.

Ik heb graag een rijke saus die intens naar tomaat smaakt, en afhankelijk van enkele extra ingrediënten, kan gepaired worden bij vis, vlees of gevogelte. Ik heb gemerkt dat als je een paar ingrediënten wijzigt in een tomatensaus en ze lang laat sudderen, er bijna geen verschil meer zit in de smaken. De smaak vervlakt, terwijl we toch vertrekken van een product dat een zeer goeie zoet-zure basis heeft.

Tomaten bevatten zeer veel natuurlijk glutamaat, oftewel umami taste. Deze gaan we nog wat versterken met een paar extra ingrediënten.

Deze versie zit een zeer lichte rooksmaak aan (van het spek), en kookt ietsje langer dan mijn neutrale saus (om alles gaar te krijgen). Ideaal om te serveren met een vleesgerecht.

Stap 1

We gaan de tomaten grillen. Hiervoor nemen we rijpe trostomaten en snijden deze horizontaal in twee. (We verwijderen eerst het harde deel waar de stengel aan vast zit uiteraard). Je kan hiervoor echt alle soorten tomaten gebruiken, zelfs kerstomaatjes. Ik zou wel oppassen met San Marzano's, die bevatten niet veel pitvocht (toch niet de versies bij ons in de supermarkt) en zijn eerder vlezig. Tenzij je in Italië woont!

We persen onze lookteentjes uit over te tomaten, voegen genoeg zout toe en overgieten alles rijkelijk met extra vergine olijfolie, dit om ervoor te zorgen dat het vocht opgevangen wordt in de glazen kom in de olie, anders verdampt dit te snel en bakt alles aan onder de gril onderaan in de pan. Als optie kan je er wat oude balsamico aan toevoegen, dit carameliseert onder de grill en geeft een iets scherpere toets achteraf.

Verget zeker niet de pel van de tomaten te verwijderen, anders zit je met die velletjes in je saus achteraf.

 

Stap 2

We plaatsen de tomaten in een glazen schaal in de oven op 180° gedurende 30 minuten. Hierdoor kunnen de smaken zich gaan concentreren en wordt de tomaat vanzelf rijp! Ik laat ze toch nog 20 minuten extra grillen achteraf tot ze een beetje zwart worden, en de look goed bruin ziet. 

Stap 3

We nemen enkele lepels van het vocht en gaan hierin onze andere ingrediënten aanstoven.

Stap 4

We voegen laurier toe (best even hard meebakken om smaak af te geven zoals in een curry. Ik voeg meerdere ansjovisjes toe, als je weinig gezouten versies kan vinden. Die smaak komt wel terug in de saus, dus als je ze gaat gebruiken bij kalfsvlees of vis zou ik er 1 of 2 ansjovisjes in verwerken. Dan nog het spek, ook hier hangt het een beetje af hoe sterk het van geur is. Ik neem altijd gezouten Brasvar varken, dan mag je er gerust 1 a 2 sneetjes aan toevoegen. Ik voeg ook hier nog wat verse geperste look toe (ik werk nooit met gedroogde look), omdat het toch nog 15 minuten zal pruttelen en hij hierdoor ook zacht wordt. 

Na dit wat te hebben aangestoofd, voegen we de rest van het tomatensap toe, alsook de worteltjes. Ik blancheer deze eerst kort, omdat:

Stap 5

Daarom blancheren we ze eerst kort in gezouten water, dan krijg je nadien een homogene saus, en geven de worteltjes hun suikers af aan de zure saus.

Stap 6

We voegen de zongedroogde tomaten, en de tomatenpuree en laten alles 10-15 minuten stoven op laag vuur.

5-10 minuten voor het einde voegen we de gegrilde tomaten toe, dat ze niet te veel doorgaren en de smaken zich niet teveel mengen met de rest.

Indien alles toch te zuur zou smaken mag je een beetje suiker toevoegen op het einde.

Stap 7

We voegen de finissima van tomaten toe en laten nog 2 minuten doorkoken. Op smaak brengen met peper en zout.